Thịt bò Kobe và thịt bò wagyu khác nhau ra sao?

Tất cả bò Kobe đều là wagyu, nhưng không phải tất cả wagyu đều là Kobe.

Bò wagyu Nhật bao gồm rất nhiều thương hiệu khác nhau, như bò Kobe, Matsusaka, Ohmi hay Iwate. Trong đó nổi tiếng nhất là bò Kobe của tỉnh Hyogo thuộc vùng Kansai. Tuy vậy, để được công nhận là thịt bò Kobe, quy trình chăn nuôi, sản xuất loại bò này rất khắt khe và cầu kỳ.

Bò phải là giống bò lông đen Tajima được sinh ra tại tỉnh Hyogo và được nuôi dưỡng tại đây. Đây là giống bò hoàn toàn thuần chủng, không pha tạp (chúng được lai giống cận huyết). Bò phải được đem đi thiến để đảm bảo độ tinh khiết của miếng thịt. Mỗi con bò không được nặng quá 500 kg.

Quá trình giết mổ phải diễn ra tại Kobe, Sanda, Kakogawa, Himeji hay Nishinomiya với những kỹ thuật và quy trình truyền thống.

Tỷ lệ vân mỡ hay còn gọi là chỉ số BMS phải trên mức 6. Chất lượng thịt sau khi chế biến phải đạt 4-5 sao theo tiêu chuẩn (được gọi hạng A4, A5).

Hiện có khoảng 260 trang trại tại vùng Kansai Nhật Bản đạt tiêu chuẩn để chăn nuôi bò Kobe theo những quy trình và tiêu chuẩn nghiêm ngặt như vậy. Mỗi năm số lượng bò Kobe được xuất xưởng chỉ khoảng 5.000 con.

Việc chấm điểm thịt bò Kobe được dựa trên những tiêu chuẩn nào?

Việc chấm điểm thịt bò được xác định bởi tỉ lệ phần thịt ăn được và điểm chất lượng thịt:

• Điểm tính tỉ lệ phần thịt ăn: Được sắp xếp thành 3 mức độ A, B, C (A là mức độ cao cấp nhất) – phụ thuộc vào khối lượng hoặc tỉ lệ phần trăm của phần thịt có thể ăn được và lấy được từ từng con vật nuôi.
• Điểm chất lượng thịt được tính từ 1 tới 5. 5 là mức điểm cao nhất: Mức điểm tổng thể được tính dựa trên số điểm vân mỡ BMS, độ rắn chắc, kết cấu, màu sắc, chất lượng và các yếu tố khác
  • BMS (BeefMarbling Standard) là chỉ số điểm vân mỡ của thịt bò.
    • Điểm vân mỡ ở mức 6-7, thịt bò Kobe được xếp mức A4 (Thịt bò đạt tiêu chuẩn từ A4 với vân mỡ hạng 6 trở lên).
    • Điểm vân mỡ ở mức 8-12, thịt bò Kobe được xếp mức A5 (là mức cao cấp nhất). Bio Planet nhập khẩu thịt bò Kobe hạng A5 và A4, BMS từ 6 đến 9, phù hợp với khẩu vị và thói quen của người Việt.